"Celé naše zemědělství je postaveno na přípravcích, které mají k přírodě hodně daleko." S LUKÁŠEM RUDOLFSKÝM NEJEN O BIODYNAMICE VE VINAŘSTVÍ

O bio vinaře u nás už dnes zavadíme celkem často, ale otec a syn Rudolfští šli přírodě ještě více naproti. Vinné sklepy Kutná Hora jsou jediným vinařstvím v České republice, které se smí označovat jako biodynamické. 6. května 2016 jsme jeli do kláštera sv. Voršily v Kutné Hoře ochutnat ročník 2015, který se mimochodem povedl, a po skončení degustace jsme si se současným šéfem vinařství sedli do předsálí na kus řeči. Lukáš Rudolfský se co chvíli zvedal, aby se rozloučil s hosty, ale když se zase posadil, navázal přesně tam, kde prve skončil. Probrali jsme jeho cestu od konzumace vína na litry přes hokej až k úsilí produkovat víno v co největším sepětí s přírodou. Že to je strastiplná cesta, asi nemusíme připomínat. Představte si, že třeba máte na vinici hálčivce, několik přátel na telefonu a každý radí něco úplně jiného. Televizní hry o milióny jsou proti tomu brnkačka…

Bylo vaše naskočení do vinařství pokračováním v rodinné tradici?

Ne, je to jinak. Otec měl víno rád a dospěl k přesvědčení, že ho chce nejen prodávat, ale i profesionálně pěstovat. Tady na Kutnohorsku byly neobdělávané vinice k pronajmutí, naši bydleli v Jaroměři a otec si pronajal 4,5 hektaru. Pro něj bylo důležité, že to je v Čechách, protože od samého začátku preferoval česká vína a chtěl pokračovat v tradici českého vinařství. Začal hospodařit, a protože se tomu nemohl stoprocentně věnovat, po půldruhém roce práce poprosil mě a sestru, abychom mu pomohli.

Kolik vám tehdy bylo?

Dvacet čtyři.

Co pro vás víno tehdy znamenalo?

Mně víno chutnalo. Konzumoval jsem ho tak, jak ho konzumuje člověk za studentských let. To znamená na litry a prokládat marihuanou (dlouhý smích) … A tak jsem se postupně propil do stavu, kdy mi víno učarovalo, a rozhodli jsme se se sestrou otci pomoci. Tehdy jsem neuměl vůbec nic, jsem vystudovaný programátor.

A k tomu jste ještě hrál hokej…

Ano, myslel jsem, že ze mě bude profesionální hokejista, bohužel se ale sportovní kariéra neubírala tak, jak jsem si představoval, a táhlo mě to čím dál víc spíš k vínu. Sestra se starala o prodej a já jsem se učil hospodařit. Víno jsem vždycky bral jako přírodní nápoj, ale o zemědělství jsem toho moc nevěděl. Poté, co jsem přišel do vinařství, všiml jsem si, že můj předchůdce, který s tátou pracoval, měl plnou skříň příměsí do vína. Tehdy jsme vyráběli necelých 10 hektolitrů vína ročně. Když jsem přišel do stodoly a viděl, kolik chemie na vinici používá, úplně mě to dodělalo. Začal jsem se rozhlížet a zjistil jsem, že celé naše zemědělství je postavené na přípravcích, které mají k přírodě hodně daleko. Po sérii neshod jsme se s pánem rozloučili a začal jsem se všechno učit. Naštěstí jsem tehdy měl na telefonu řadu odborníků – radili mi Vojta Kušina z Mělníka, Vláďa Šuhájek z Litoměřic, starý pan profesor Kraus i mladý Vilda, Miloš Michlovský nebo Jožka Valihrach. Pokaždé, když jsem v něčem tápal, tak jsem volal. A volal jsem opravdu s každým prdem. A tak jsem zjišťoval, co mám dělat, když je na vinici třeba hálčivec, a každý mi řekl něco jiného. To byla opravdu velká škola. Například pan profesor mi řekl, že když tam mám hálčivce a není škoda vyšší než 10%, tak ho mám nechat být. Jiný ´přítel na telefonu´ zase radil, že to mám celé zlikvidovat. Do toho jsem studoval veškerou dostupnou literaturu a utvářel si vlastní názor, jak by to mělo fungovat. Každopádně v prvním roce jsme odbourali herbicidy.

V tom jste byli s tátou zajedno?

Určitě. Samozřejmě všichni kolem to používali. Taťka k tomu dostal odpor, když musel herbicidy stříkat a nadýchal se jich. To bylo ponaučení pro celý život. Postupně jsme se propracovávali dál. Kolem nás byla spousta odborníků, kteří nám říkali, že máme použít to či ono a když to nepoužijeme, tak nám celá úroda shnije. A my jsme se na ně vybodli a vydali se vlastní cestou. Sice jsme používali systémové postřiky, ale už to nebyly žádné herbicidy a insekticidy. To byl první krok. V roce 2006 jsme se rozhodli, že to chceme odbourat úplně a postupovat ekologicky. Přestoupili jsme na bio hospodaření a přihlásili se k Bio certifikaci. Takhle jsme fungovali dva roky a zjistili jsme, že nám to nějak nevyhovuje.  Že to nevystihuje úplně principy přirozeného hospodaření. A tak jsme v roce 2009 přešli k certifikaci Demeter. Začali jsme hospodařit biodynamicky. Spousta lidí v biodynamice vidí nějaké čarovaní, ale podle mě je to přirozené rolnictví, kdy sedlák cítí zemi, vinice a souzní s tím jako s celkem. To nás začalo naplňovat. Učit se vnímat přirozené potřeby půdy a rostlin.

 Kdo vás k certifikaci Demeter inspiroval?

Mojí primární inspirací byla knížka Nicolase Jolyho Víno z nebe na zem. Tehdy jsem si uvědomil, že existuje ještě jiný přístup, než je ten konvenční nebo bio. Něco jako souznění s půdou. Zjistil jsem si o tom víc, a to už byl jen malý krok k přihlášení se ke sdružení Demeter. Přijeli kontroloři z Rakouska a byli hodně přísní. Kontrolovali celý statek a měli například problém s tím, že na záchodě používáme Savo. Ale líbily se jim naše vinice, jak jsou přirozeně zasazené do prostředí - kolem vinic máme minimálně 30% biokoridorů. Většina věcí musela každopádně projít razantními změnami. Rozdíl mezi hospodařením Demeter a bio je zhruba stejně velký jako mezi konvenčním a bio hospodařením.

Kolik vinařství v České republice smí používat certifikaci Demeter?

V České republice jsme jediní vinaři, kteří smějí používat přívlastek „biodynamický.“

Spolupracujete s jinými biodynamickými zemědělci?

Ano, máme sdružení Biodynamických sedláku. Je nás sedm, z čehož čtyři jsme certifikovaní. Kontrolujeme si navzájem své statky, což je důležitá součást biodynamického hospodaření.

Co byste řekl obecně o českých vínech? Jsou pro vás vína z vinařské oblasti Čechy něčím charakteristická?

Vína z VO Čechy jdou kvalitativně nahoru, protože vinaři získávají více zkušeností. V porovnání s Moravou nejsou česká vína tak přetechnizovaná. Nepoužívají tolik dodatečných prostředků jako taniny a enzymy. Řekl bych, že česká vína jsou přirozenější, více selská. I když pro konzumenta jsou česká vína při prvním setkání méně otevřená, ne tak líbivá. Citoval bych Karla IV. ze známého eposu Jana Nerudy:

Viš - zkoumat treba, Bušku milý!
to vino má svuj zvláštní ráz,
zprv trpké, ale milé zas -
My, myslím, se už vpili!

Obecně jsou česká i moravská vína na vzestupu, hlavně díky znalostem a technologiím. Je to patrné třeba u červených vín. Už dávno neplatí, že v Čechách máme kyselá červená vína.  Myslím, že tu máme kvalitní polohy a vyrábíme spoustu krásných vín.

Co podle vás stojí za výjimečností českých vín, která se projevuje mineralitou, případně až slaností?

Je za tím vápenaté podloží. Třeba většina vinic z Mělnicka a okolí Roudnice má vápenaté podloží a z toho pramení právě ta slaná mineralita.  A jedna důležitá věc: zachovávají si svůj ráz díky přirozené kyselině. Jsou oblasti, ve kterých u raných odrůd musejí kyselinu uměle přidávat, aby tato vína nebyla fádní. Přirozená kyselina je naše česká deviza, na které bychom měli stavět a spíš dát našim vínům čas. Klíčový je i přístup jednotlivých vinařů - až pochopíme, co je naše přednost a jak se k vínům chovat, aby byla co nejpřirozenější, tak to bude fajn. Všeobecně ve vinařství moc přirozenosti zatím není, kolikrát se setkáme s víny, která jsou pěkná, vlastně jim není co vytknout, jenom jsou nějaká… uspěchaná.